偽台南人的紅燒肉

在瑞典過新年時,幾戶不能返鄉的亞洲朋友便會聚在某一戶人家裡,每家端出最拿手最道地的家鄉菜,一解鄉愁,四川人的水煮魚、夫妻肺片,湖北人的酸菜魚,偏山東的蘇北人的栗子燒雞,杭州小點,這種時候就算再不擅廚藝,也得端出一兩樣台灣菜應應景,中國菜口味對我們而言偏鹹和辣,台灣菜口味對中國人卻偏甜。準確點說台灣的台南人,每道菜都偏了點甜味。

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母親一直是個致力奔波賺錢的傳統婦女,每天清晨五點起床從事田裡農作、劈材起灶升火,煮食拌攪可以裝進幾頭豬的豬飼料鋼桶,清豬圏、掃鴨寮,巡魚塭照顧虱目魚,她在廚藝上永遠是個只圖溫飽便行的青睬人。有時雖會自稱自己是台南人,實則卻不是道地台南人,家鄉具體位置在高雄和台南邊界,門牌上紀錄著高雄,生活習俗卻因地理位置的靠近,帶了許多台南人的味道。

台南在日據時代開始便設置許多鹽場和糖廠,家裡四周一畝又一畝糖廠的白甘蔗,在那個飢餓的年代,有時會衝動地想只要砍下一小節,便是一個愉快又充滿甜味的午後,父親得不斷提醒我糖廠白甘蔗與一般黑甘蔗不同,一來白甘蔗是專門用來製糖的材料,二來那是糖廠所有物,竊取等於偷公家物,才轍底斬斷我對糖和甜味迷戀。

一般台南人對鹽和糖的用度與其他地區的人大為不同,又甜又鹹彷彿是台南人永遠的故鄉味道,吃不完的鹹虱目魚乾;番茄一定得配上醬油膏、薑末、砂糖的特殊醬料;炒切片小黃瓜也得些許糖;燒肉粽裡的第一道工序,炒糯米除了醬油也加進一點砂糖,再配上鹹鴨蛋、香菇、花生粉;紅燒肉和肉燥一樣鹹甜參半。吃糖的幸福,不在糖果餅乾裡,在我們每一道熱騰騰的餐桌菜肴裡。

到了瑞典,母親不善廚藝的廚藝中仍是有幾道可以上台面的菜,台南偏甜的紅燒肉便是其中一道,豬肉一定得肥瘦各半的三層五花豬肉,最好帶點排骨,如此才燒得出肥而不膩瘦而不柴的肉感,又可啃肉和骨頭間那塊看似平淡無味,卻啃得頗有滋味的軟肋骨,一把青蔥,幾片薑片,幾顆蒜頭,醬油、黃酒,佐以冰糖或砂糖,有時學母親懶招一鼓嚕放進水煮蛋,豆干,海帶,索性一塊滷。

紅燒肉最遠的歷史淵源已不可考,每個地方每戶人家的製作方法似乎相似,但又保留些獨門絕招,所以並沒有一定統一的烹調配方,最有名的典故莫過於蘇東坡的東坡肉,有說是北宋神宗熙寧十年(1077年)秋天,黃河決堤,七十餘日大水,百姓為感念蘇東坡當時抗洪、築蘇堤之功,紛紛宰殺豬羊送至州府致謝,蘇東坡推辭不掉,便將這些百姓的好意燒成紅燒肉回贈百姓;亦有一說,云東坡肉最早發源於湖北黃岡,蘇東坡被謫居黃岡之時,因當地豬多肉賤,便想出這套獨特的吃肉之法,更做《豬肉頌》詠歎自己的獨特烹調之法有多美味,

『洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。』(〈豬肉頌〉)

這首詠歎歌也如實記下了蘇東坡自己獨門的燒肉作法,將鍋刷洗乾淨,放進少許多水,柴火不可太旺,得用著文火耐心地慢慢燉煮,不可太過急躁,火侯到了自然芳香撲鼻味自美。這黃州的好豬肉,價錢比黃土還便宜,有錢人不肯吃,怕自降身份,窮人家不懂得烹煮,失了味道。我早上起來便吃上兩大碗,肚子撐著我啊你千萬別管。

東坡的紅燒肉其作法在於加酒小火慢煨,別無其他技巧便是耐得住性子,保持住鍋內滷汁的不斷加溫,一直持續悶燒,非常容易一不小心燒焦,在幾個小時的燉煮下,才能燒出色澤紅潤,醬香四逸,又味道醇厚的軟嫩燒肉。

台南人的紅燒肉,技巧類似,但多了開始先將豬肉切塊後大火煎燒,將肉汁一開始便鎖住這道手續,另外便是糖的填加。得挑選上好帶皮豬五花,些許肥腴些許瘦肉,肥瘦相間,切小塊煎燒,取一口深鍋,放下煎燒後的切塊五花肉,投入醬油、黃酒(或紹興酒)、蔥段、片薑、冰糖、八角,再加入剛好掩蓋住豬肉高度的水。先用大火,沸騰後改以小火,慢慢燜燒。約1-2小時的火侯,醬色自然顯色,醬味完全沁入燒肉中,肉質又軟嫩無比。

每家喜甜喜鹹的程度不同,醬油和冰糖的比例並不會固定,全憑感覺,來瑞典後改用Staub的鐵鑄鍋燒燉,煎燒便在鐵鑄鍋中完成,待全部食材大火沸騰後改文火燉煮約1小時,再放入烤箱烤1小時,如此改良式作用,竟讓原本會略顯油膩的醬汁,一掃肥腴。

兒時那空氣中的肉香,如今和了媽媽的影子, 母親生前,每回打電話給 她,聊天內容除了孩子便是做什麼料理,每每聽到我又要煮這道菜,她彷彿便安心一般。如今空氣裡,帶著焦甜醬香,消逝的母親又回到我身邊,用這樣的方式伴我如同往常一般生活著,行走繼續未完的人生道路。生死不是真正的離別,旁人說;只要想起,只要我再想起瞬間,便是母女相聚。只是,習慣你不在,我需要更多更多的時間。

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