轉載:北歐廚神和世界盡頭的那家餐館

備註:原文出自瑞典旅遊局微信公眾號   北歐厨神

今年剛剛收穫米其林兩星的Fäviken Magasinet (法維墾倉庫) ,地處瑞典北方人煙稀少之地,是所有米其林餐廳中一個極其另類的存在。而掌勺大廚Magnus Nilsson更是一位世外奇人。他有著維京後裔粗曠的外表, 兼具草原牧歌般的情懷;那一手好廚藝自不在話下,更難得的是他還有一顆奔放自由而又纖細入微,充滿詩情與哲思的心。想瞭解他,難,又不難。還是應該從他的餐廳和他的菜說起。

法維墾倉庫

那位於世界盡頭的一家餐館

有這麼一家餐館,它位於瑞典北部滑雪勝地奧勒(Åre)附近的Järpen。那裡離北極圈還有點距              離,冬天最冷也就零下30多度吧。

白雪皚皚時候的風景是這樣的:

綠草茵茵時候的風景呢,是這樣的:

食客可以乘飛機或火車抵達奧勒,然後打電話給Björn Olsson大叔訂他的計程車前往餐廳。沒           錯,基本就是坐車到縣城,然後打電話叫村口王大叔來接的節奏。

圖片:Erik Olsson

餐廳目前一共有5張桌子,共計16個座位。此外,還有一個可以坐八個人的折疊加桌,如果你不         嫌棄( ding de dao)的話,也可以訂,但要做好和別人拼桌的準備。

圖片:Tina Stafren

訂座需提前,這就不必說了。如果現在訂,最快只需等到夏天就能吃上。預訂時付全款:2200           sek/人。不能點菜,廚師做啥吃啥。

由於餐廳地處偏遠,大多數食客在享用完晚餐後都還需住宿一晚。餐廳也非常貼心地提供數量有限的客房。所有的房間都沒有單獨洗手間和淋浴。下午5點入住,第二天早上最遲11點退房。價格是2500sek一晚,含早餐哦。

現在請設身處地的想一想:假如你半年前訂了座,長途奔襲風塵僕僕地趕到一個冷僻得像世界盡         頭的小村莊,把行李放在簡樸的木質房間裡,然後去共用浴室裡洗了把臉,也許還換了身衣服,         最後終於在餐桌前坐定 —— 服務生得端上怎樣的食物,才不會讓你想罵髒話?這大廚得有多篤         定,才能hold得住這個場面?

事實證明,咱大廚還真hold得住。一道接一道的菜,件件都美得像藝術品。光是想正確分辨盤           子裡哪些部分能吃,哪些部分只能看,恐怕就已經足夠讓食客們屏息凝神,不敢分神了。

食客們一邊品嘗美食,一邊感受現場氛圍之奇妙。就仿佛人一下子被拋到了世界的盡頭,所有外         在的、虛妄的奢華都被毫不留情地剝落,只有味覺可以依靠。而這正是Magnus Nilsson和他的         團隊所追求的正確氣場。

這位在瑞典北方山區土生土長的大廚,在最粗糲的環境裡,用最溫柔最充滿敬意的態度對待自然          的給予。客人在這裡品嘗到的每一道菜,都仿佛是低到塵埃裡之後開出的一朵蓮花,充滿了禪            意。

正是我們的主人公Magnus Nilsson, 一手把Fäviken Magasinet從默默無聞的鄉村小店打造           成世界頂級米其林餐廳。而他首先是一個有趣的人,其次才是一個天才廚師。

Magnus Nilsson 從現在開始請叫我廚神

廚神,1983年11月28日出生在瑞典北部的Jämtland。據親媽說,廚神三歲時就煮了人生中的第         一頓飯。廚神本人則很誠實地表示,說啥呢,不記得了。他所擁有的關於烹飪最早的記憶是小時         候幫外婆切黃瓜。

從當地的廚師學校畢業後,他先後在巴黎和斯德哥爾摩的著名米其林餐廳裡工作過。然而,隨著         武功漸強,廚神心裡的那頭小怪獸也越來越難以控制。他漸漸覺得自己所做的一切都並不值得被         讚賞,繼而對廚師職業心生倦意。

2008年,他徹底放棄了做廚師的念頭,準備轉行做鑒酒師。這之後有差不多兩年的時間,他連           廚房都沒進過,直到後來應朋友邀請,接了一份為期三個月,幫一家餐館選酒建酒窖的工作。而         這家餐館的名字就叫Fäviken Magasinet 。

由於和老闆志趣相投,廚神在Fäviken Magasinet如魚得水。三個月的工作,延長到一年。之           後由於實在找不到願意來這裡工作的主廚,廚神決定重出江湖。

圖片:Audun H.M.Hagen

在這個位於世界美食版圖之外,當時幾乎只有滑雪愛好者來隨便吃頓飯的小館子裡,他終於有機         會踐行自己的美食理念。他像個古代人那樣選用食材,一切因地制宜,凡事親歷親為,毫不懈             怠。

圖片:Erik Olsson

有菜的季節吃菜,有魚的季節吃魚,狩獵的季節就帶上獵狗去打獵,真的什麼都沒有的季節就吃         地窖裡醃制風乾的鹹菜醃肉。他信奉的是一種與環境、自然、季節全然的和解,真正的天人合             一。

圖片:Erik Olsson

他瞭解自然,瞭解食物的來源與本質。同時,與自然的親近,又賦予他突破常規,自由發揮的天          賦。他的才華與理念,在他一本偽裝成食譜的著作中有著充分的闡釋。

Fäviken 這世間最天馬行空的烹飪書

“Fäviken”,洋洋灑灑快三百頁,是一本奇書。 它被評為瑞典2013年的“年度最佳烹飪書”。而          買了這本書,準備學做菜的讀者,全都傻了眼。因為這本書裡出現的食譜,實在是天馬行空到           無厘頭的地步。

比方說,某道菜你需要:

“準備一份極新鮮的乳酪和一根去年夏天采下的薰衣草”。

另一則食譜則是這樣寫的:

“步驟一,在早春砍下一棵松樹,剝去樹皮,取原木上淡綠色韌皮備用。”

圖片:Tom van Meulebrouck

他的菜名,長且富詩意。比如這道:

安康魚在有火苗的樺木炭上慢烤。一片羽衣甘 藍略蒸片刻,讓它在餐盤裡慢慢死去。配綠色杜           松和酒醋

此道菜色,其氣味如漿果樹林,香氣濃郁,並伴有烤魚所帶來的木炭煙火氣。

還有一道著名的“秋葉湯”,名字倒是短。食譜的開頭是這樣寫的:

秋葉湯

這道湯,其味其形都如同走過一片秋天的樹林,美麗而光亮。樹葉已落盡,地上五彩斑斕,而陽         光得以透過樹枝,灑落下來。

材料:1公升優質新鮮的什錦菌菇;一把潔淨的苔蘚;兩把去年的落葉;一公升新鮮的秋葉。

這道方子簡直像是林黛玉寫出來的,有沒有。

然而這個維京漢子也有《水滸傳》那般彪悍的一面。和大多數西方大廚不同,他用起各種動物內         臟毫不忸怩。

比方說,有一道菜叫:

骨髓與心,配蘿蔔絲及從未見過天日的蘿蔔葉,烤麵包和草本鹽 材料: 極新鮮的牛心一顆,新           鮮牛大腿骨一根,地窖裡貯藏的蘿蔔,蘿蔔上要有剛萌出的嫩黃色小葉子。

上這道菜時也有講究,兩名廚師要把新鮮牛大腿骨搬到客人面前,當場用鋸子鋸開,用湯匙取骨          髓,放入已預熱過的瓷碗裡,並迅速撇去血水。

看到這裡, 你是不是也覺得,除了獻上膝蓋也真的是辭窮了。

Magnus Nilsson其實更像是一個以食物為媒介的藝術家和修行者。他不是簡單地在做菜,更           像是在通過“食”這件事來闡釋人與世界的關係,直指人在自然中最本源的位置。

說真的,一想到在瑞典北部,天之盡頭,有那麼一個人,與自然共生,在一個毫無出處的地方建        造出一個飽含生命力、詩意與美的存在;想到人原來可以那麼腳踏實地,而同時又那麼天馬行             空,你會不會也覺得這個世界更多了些讓人珍惜與憧憬的理由呢?

餐廳信息:Fäviken Magasinet,

地址:Fäviken 216, 830 05 Järpen Tel: 0647-401 77 Fax: 0647-401 47

Mail: info@favikenmagasinet.se

網址:http://favikenmagasinet.se/

想瞭解更多關於 Fäviken的信息,亦可參閱 VisitSweden網站:

http://www.visitsweden.com/sweden/places/northern_sweden/faviken/

 

 

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